どこにも情報無いなーと思ったら、ドンピシャでこれっぽいのでメモしておく。

結論：新エディタ（Gutenberg・グーテンベルグ）との処理のバッティングのよう

編集するとスラッグが変わってしまう | WordPress.org https://wordpress.org/support/topic/%e7%b7%a8%e9%9b%86%e3%81%99%e3%82%8b%e3%81%a8%e3%82%b9%e3%83%a9%e3%83%83%e3%82%b0%e3%81%8c%e5%a4%89%e3%82%8f%e3%81%a3%e3%81%a6%e3%81%97%e3%81%be%e3%81%99/

情報ありがたい〜。というわけで

対策としては２つ

• functions.phpに処理を追記して一時的に回避
• クラシックエディタ（WP公式プラグイン）を有効にする

のどちらかかな。いったん。

方法１）functions.phpに処理を追記して一時的に回避

functions.phpに下記を追加

function slug_filter_function( $override_slug, $slug, $post_ID, $post_status, $post_type, $post_parent ){
    $override_slug = $slug;
    return $override_slug;
}
add_filter( 'pre_wp_unique_post_slug', 'slug_filter_function', 10, 6 );

リンクだけだと情報がなくなっていくこんな世の中なので抜粋。
ありがたい・・・。

方法２）クラシックエディタ（WP公式プラグイン）を有効にする

クラシックエディタを有効化すると回避できた模様

エディタのせいならクラシックエディタ使えばその処理通らないのでは？と思ってクラシックエディタDLして有効化。
するとどうやら回避できた模様です。
今回のコンテンツはほとんどACFだし、グーテンベルグ移行するひとが多くなると、
このままクラシックエディタの寿命は延びないだろうし、いざとなればすぐ戻せるし、
一旦上記はコメントアウトして様子を見ることにしました。
クラシックエディタよ、永遠にそばにいて・・・（どうなることやら）。

他にクイック編集だとスラッグが変えられるという情報もあって、最初はそれで頑張ってたけど手間がすごい・・・。