デフォルト対応ブラウザはブラウザシェア1％以上、現存する（死んでない）バージョン、だったら現状はie11も入ってるやろうし何もしないでいいはず・・・と思うのだけど、
ターゲットブラウザにie11を追記したら動くようになったっぽい。

GatsbyJSのIE 11対処方法 – Qiita
https://qiita.com/mako-tos/items/4eba04a8d1206bc00bfe

How to get Gatsby to work in Internet Explorer 11 | by Nicholas Feitel | Level Up Coding
https://levelup.gitconnected.com/how-to-get-gatsby-to-work-in-internet-explorer-11-7aecedcb22ba